Je viens d'acheter le Tefal deep de John Lewis

Malgré la diminution des options pour les amateurs de vraie friture, nombreux sont ceux qui partagent mon appétit pour une pâte croustillante et brunie et des frites parfaites.

J'aime ma friteuse à air autant que n'importe qui (et, parmi les lecteurs de Telegraph, c'est beaucoup). C'est l'appareil le plus polyvalent de ma cuisine et il est occupé la plupart du temps avec des tâches aussi variées que chauffer une plaque de lasagnes surgelées ou rôtir rapidement quelques poivrons à plein régime. Mais, étant finalement un petit four puissant avec un bon ventilateur, il ne peut pas frire pour le caramel.

Je veux dire vraiment frire. Vous savez, pour un lot d'œufs écossais avec des jaunes confiturés en leur centre, pour un haddock doré ou une tempura de légumes croquants. Les plats qui appellent une séance de jacuzzi dans une huile incroyablement chaude. Rien d'autre n'obtiendra les résultats que je recherche.

Un wok ou une casserole profonde avec quelques centimètres d'huile fera l'affaire si vous faites frire en petites quantités. Cependant, pour atteindre la bonne température, il est nécessaire d'avoir un thermomètre précis ou d'utiliser un peu de conjecture impliquant des cubes de pain. Auparavant, c'était mon approche.

Mais la semaine dernière, j'ai pris la décision d'investir enfin dans une petite friteuse qui, malgré ma vie de cuisinier, serait ma toute première. Et, oui, c'est une envie de frites fines (pour accompagner des gambas au barbecue que j'avais prévu pour un déjeuner au jardin) qui m'y a poussé. Je voulais de vraies frites, croustillantes avec la peau encore, mais je n'avais pas envie de consacrer un après-midi ensoleillé à les faire frire dans une casserole par petites quantités pendant que tout le monde attendait et j'ai refusé de les réduire, dans une friteuse à air, à ce qui serait essentiellement des pommes de terre rôties.

Faire frire des frites (et du poisson pané d'ailleurs), "ne peut être remplacé par aucun autre mode de cuisson", affirme Emile Bernard, directeur de l'innovation chez Juicy Brick, une entreprise d'innovation alimentaire et de boissons, dont j'ai demandé conseil sur le sujet. . "Personnellement, je pense que c'est encore mieux quand l'huile est un peu vieille et a pris la saveur de quelques milliers de frites, ce qui ne peut tout simplement pas être reproduit dans un autre milieu de cuisson."

Avant de pouvoir changer d'avis, je me suis connecté sur John Lewis pour faire ma sélection. Juste une petite friteuse, assez grande pour les frites du week-end et peut-être un lot de churros lors d'occasions spéciales ; doit avoir un couvercle filtrant pour limiter les odeurs et un thermostat. J'ai fait défiler 28 (!) Friteuses à air pour accéder aux friteuses et j'ai été stupéfait de découvrir que la gamme disponible ne comprenait qu'une seule, une Tefal EasyPro pour 79,99 £. Heureusement pour moi, cela correspondait à la facture. Mais un seul ? La friture est-elle vraiment en déclin ?

Sur TikTok, le hashtag #airfried a une vue étonnante de 141 m, mais #deepfried monte actuellement six fois plus haut à 880 m. Oui, bien sûr, ce sont pour la plupart des idées follement décadentes avec de la crème glacée, des blocs de mozzarella, des barres de chocolat et des cornichons géants, mais il existe également de nombreux conseils utiles, notamment pour perfectionner les chips et comment garder votre huile propre. La suggestion de Bernard d'essayer de faire frire des algues avec du papier de riz pour faire des chips à la coréenne est en effet tendance avec des millions de vues TikTok. Peut-être que je ne suis pas si seul dans mon désir d'exploiter les propriétés transformatrices de l'huile chaude.

Équipé de mon nouvel achat, je me suis mis à expérimenter, notamment en publiant une vidéo de quatre secondes sur Instagram de mon premier lot de frites grésillantes, histoire de recueillir un avis. J'ai été surpris par la réponse. Après s'être attendu à un peu de contrecoup à ce que beaucoup pourraient considérer comme une méthode de cuisson malsaine et déconnectée, il s'est avéré que chaque commentateur était aussi un amoureux.

"Bienvenue au club des friteuses. Il n'y a pas de substitut", a écrit l'un d'eux. "J'en ai toujours eu un", a déclaré un autre, "pas utilisé trop souvent, mais rien ne vaut les bonnes puces." Les beignets sont "un must", m'a dit un adepte qui a dit: "J'adore le mien - il sort plusieurs fois par an."

C'est là que réside le secret de notre amour de la friture. Oui, c'est un peu faff et pour des raisons de santé, il ne doit être conservé que pour un usage occasionnel, mais les résultats qu'il produit ne peuvent être reproduits avec succès par aucune autre méthode de cuisson. Et pour ma part, je n'ai pas l'intention d'abandonner les bonnes frites maison, même si elles n'arrivent qu'une fois de temps en temps.

Utilisez une huile neutre avec un point de fumée élevé comme l'huile de tournesol ou l'huile végétale générique. "Une bonne règle de base consiste à n'utiliser que des huiles de couleur claire et non foncée car elles brûlent à une température plus basse", conseille l'amateur de friture Emile Bernard. "Éloignez-vous de tout ce qui est extra-vierge."

Si vous n'avez pas de friteuse, il est plus sûr d'utiliser une casserole épaisse et profonde avec des côtés hauts pour éviter les éclaboussures et maintenir une température constante. Ne remplissez pas la casserole à plus de la moitié. Séchez bien les aliments avant de les ajouter à l'huile chaude. L'humidité provoquera des éclaboussures excessives et rendra les aliments moins croustillants. Frire en petites quantités afin que la température de l'huile ne baisse pas et qu'il y ait suffisamment d'espace pour que les aliments grésillent librement. Égoutter les aliments cuits sur une assiette tapissée de papier absorbant pour éponger tout excès d'huile. Puis assaisonnez immédiatement pour qu'il adhère à la surface.

Et pour les meilleures frites… Choisissez les bonnes pommes de terre (j'aime Albert Bartlett et Maris Piper). Coupez les pommes de terre le plus uniformément possible et faites-les tremper dans un grand bol d'eau froide pendant 2 heures pour éliminer l'excès d'amidon. Sécher dans un torchon et cuire pendant 5 minutes à 130°C puis monter la température à 190°C et cuire à nouveau pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants. Pour les frites de patates douces les plus croustillantes, ajoutez un peu de farine de maïs à l'eau de trempage afin qu'elles soient légèrement enrobées une fois égouttées.